出品/餐飲老板內參

作者/蔡大柒

預測凈利潤增長59%

薩莉亞又賺麻了

日本連鎖餐廳薩莉亞發布預測稱，2024財年(截至2024年8月)的合并凈利潤將比上財年增長59%，達到82億日元。 

更早之前的合并財報顯示（2022年9月-2023年5月），營業利潤增至上年同期的3.4倍，達到35億日元，包括中國業務在內的亞洲業務起到拉動作用。

重新開放線下用餐的2022年財年（2021年9月1日～2022年8月31日），薩莉亞快速回血1442.75億日元，約合人民幣74.12億元，同比增長14%，凈利潤56.6億日元，折合人民幣2.91億元，是去年同期的3.3倍。

這其中，依舊是中國市場貢獻最大。

兩年財報數據顯示，這個“最low的西餐廳”，在一片頹勢中保持著旺盛的生命力，賺得盆滿缽滿，獨自美麗。這背后，薩莉亞是如何“摳摳搜搜”，降本增收，發展壯大的呢？

低價競爭時代

薩莉亞在打一場“準備十足”的仗

在解讀薩莉亞的“摳門大法”前，先要了解下薩莉亞在日本創立的故事。

1967年，第一家薩莉亞在日本千葉縣開張，彼時的創始人正垣泰彥還是一名東京理科大學的大四學生。

起初的薩莉亞以西餐為主，生意非常慘淡，幾乎無人光顧，還在第9個月時遭遇了一場大火，被燒個精光。

被母親鼓勵重新振作起來的正垣泰彥四處借錢，重新開店，分析當地餐飲后，發現了意大利餐飲這一市場缺口，轉作意大利菜。

雖然調整了市場定位，但生意一直沒好起來，正垣泰彥研究了好久，最終采用了降價大法，先降30%，沒人來，再降50%，還沒人來，最終降到70%時，迎來了食客的大爆發。

“真正好的東西，應該是既便宜又好吃。”正垣泰彥的理念一直延續至今。

在中國餐飲9.9元套餐風行的當下，薩莉亞是老前輩，在降價潮中真實打拼過的，經驗豐富。這是薩莉亞在這兩年大賺特賺的原因。

此外，還有與時代背景的“深度契合”。

1992年，薩莉亞開始騰飛，門店數激增。此時日本正經歷嚴重的經濟危機，經濟泡沫破滅后，日本經濟持續低迷，1992-1999年，日本的消費物價指數均為負增長，人變窮了，口袋里沒錢了，高性價比又不難吃的薩莉亞自然成為了最優選。

日本90年代的餐飲狀況與當下的中國餐飲有一定相似之處，薩莉亞的“90年代騰飛”在中國再次復刻。

我，薩莉亞，不僅要打彈藥充足的仗，還要再打一次“低價時代的搏殺戰”！

時代契合，降價能打，這是薩莉亞這兩年財報中亞洲業務，特別是中國業務表現突出的原因。

薩莉亞的“省錢大法”

靠什么掀翻三座成本大山？

14塊的肉醬意面，9塊錢的玉米濃湯，20多塊的披薩，60一瓶的紅酒，還有18元的焗蝸�！@樣的物價，簡直是“窮人”的快樂天堂。

接近100種菜品，包括牛排、披薩、意面、甜品、冰淇淋多個品類，30元吃飽，50元吃好，100元就能吃出減省版的法國大餐，面對食材、人工、房租成本三座成本大山，薩莉亞有著怎樣的省錢大法呢？

選址：熱門商場“偏門位置”

常去薩莉亞用餐，總有這樣一種體驗，滿商場找薩莉亞，它不是開在犄角旮旯，就是藏在電梯后面。但高性價比的強烈引力又會指引你，堅定地找到薩莉亞！

薩莉亞當前主要門店大多集中在北上廣深一線城市，門店多開在城市的熱門商場內，交通便利，人流密集，但都不是黃金鋪位，大多是偏一點的地方。

這樣既享受了商場的高流量，又避免了高額的房租成本。

在裝修方面，薩莉亞不搞花頭，不搞主題店，千店一面，簡單為主，吃過千百家薩莉亞，總有種在吃一家的錯覺。

薩莉亞甚至還會盤下一些競爭對手倒閉的門店，裝修、設備接著用，能省則省，簡單裝修下，直接開門營業。

食材：從土地到餐桌的全套供應系統

薩莉亞的超低物價，背后有強大的供應鏈體系的支撐。

在日本，薩莉亞的番茄種子是自研發的，還有種植、養殖基地。

像薩莉亞就有特定品種的生菜育種權，將種苗交由農戶生產，由于育種期的嚴格把控，生菜品質的均一性得到了極大提升，極大地降低了農業生產中的不確定性。

此外，食材是直采的，沒有中間商賺差價。蔬菜來自日本，紅酒來自意大利的自有酒莊，肉類來自澳大利亞的牧場。

在采購方式上，薩莉亞以N年的方式進行采購，也就是每年采購N斤食材，采購量固定，價格也固定。這樣子會有效避免價格變動帶來的成本增長。

此外，薩莉亞還在日本有六家工廠，澳大利亞有一家，為門店供應基本食材、肉類和乳制品。

早在十年前，薩莉亞就實現了供應鏈的數字化管理，采用了供應鏈的數據化+無線點菜機，來管理供銷存系統的數據。

進入中國后，由于種種限制，薩莉亞只能采用第三方合作的形式采購食材，但N年穩定采購的合作方式被保留了下來，讓采購成本穩定下來，不會出現特別大的波動。

人力：有限的時間，服務效率最大化

在人力成本上，薩莉亞固定服務員不多，有很多兼職員工，主要向學生、家庭主婦等無經驗人群進行招募。

管理特點則是有效時間內效率最大化，上菜時要一次端很多菜，回廚房時也不能空手回，要把空盤子端回去，餐桌上不能有空盤子。

餐飲人該向薩莉亞學什么？

當下的餐飲業，呈現著極其矛盾的狀態，一邊是品牌的急速擴張，另一邊是倒閉潮不斷襲來，一邊是各種食材漲價，另一邊是餐飲低價戰頻頻打響。

餐飲未來發展的方向在哪？或許薩莉亞給我們提供了一種可能性，回歸基本，不斷提高效率。

正如創始人正垣泰彥曾在《薩莉亞革命：世界獨一無二的餐飲連鎖誕生秘話》一書中寫道：

“連鎖的本質并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平，但仍可以產出足夠多利潤的店鋪�！�?

沒有計時漏斗和服務員真切的承諾，10分鐘內薩莉亞就能把菜上齊。在日本的薩莉亞，每位顧客的平均逗留時間只有15分鐘。

薩莉亞高營收的背后，是超高的翻臺率。而餐飲人可以更多研究的思路，就在于如何“一邊省著錢，一邊多賺錢”。

方法之一是中央廚房的建立，所有原材料都在中央廚房處理好，在門店廚房不需要進行復雜的烹飪，只需要將加工好的食品，按標準加熱，上桌即可。

薩莉亞的廚房，號稱沒有一把菜刀。

這樣的高度標準化一方面能降低用人標準，降低人力成本（不僅不需要那么多員工，更不需要成本特別高的廚師），將每個人的效能發揮到最大，同時還能縮減廚房的面積，變相擴大了前廳

方法之二便是薩莉亞神奇的部門——“工學部”，就是通過各種細節的優化來提升效率。這些優化是日本精細化管理的極佳體驗。

比如專門的番茄切割器，5秒鐘就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特質的沙拉醬，絲滑柔順，省去搖晃的3秒鐘，能輕松擠出。

再比如專門設計的拖把，有自動加水功能，輕輕一摁，就能自動流出水，省去了繁瑣的打水環節。雖然只有三五秒，但每日重復的次數，再加上門店數，就能積累出巨大的數字。每一處細節的調整都能產生大效能。

總結來看，餐飲人所能嘗試的，除了參考薩莉亞在選址、食材、人力等方面的傳統降本增效思路，或許也可以換個角度，用制造業的思維來“重塑”餐飲業，通過提升各個環節的生產力，降低人力等不穩定因素的影響，來提升整體的生產力，進而真正做到“一邊省著錢，一邊掙著錢”。