2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，重慶火鍋門(mén)店數(shù)近2.4萬(wàn)家，當(dāng)之無(wú)愧的“火鍋第一大城”。人均客單價(jià)為69元，每萬(wàn)人平均擁有約7.4家火鍋店。

串串、重慶火鍋、烤魚(yú)位列前三

“這兩年重慶火鍋?zhàn)兓艽螅饕獊?lái)自于重慶火鍋老板的思維變化，因?yàn)橐凭帧保霖浕疱亜?chuàng)始人告訴餐見(jiàn)君。

過(guò)去餐飲人堅(jiān)持正宗，拒絕改良，做產(chǎn)品做決策都是從自我出發(fā)，一招鮮，吃遍天，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)模板應(yīng)用到全國(guó)市場(chǎng)；

現(xiàn)在的重慶火鍋，他們更多地去思考，能為消費(fèi)者創(chuàng)造怎樣的價(jià)值，真正去了解迎合消費(fèi)者需求，創(chuàng)造消費(fèi)者喜歡的內(nèi)容......

01

從細(xì)分到融合，產(chǎn)品“微創(chuàng)新”

重慶除了是火鍋細(xì)分品類(lèi)（鹵味火鍋/燒菜火鍋/盅盅火鍋等）發(fā)源地，這次出行，也讓餐見(jiàn)君見(jiàn)識(shí)到了他們敏銳的嗅覺(jué)和產(chǎn)品力。

別人用標(biāo)準(zhǔn)化的苕皮，重慶火鍋用現(xiàn)煎現(xiàn)做、比臉還大的手工苕皮；別人用墨魚(yú)仔，重慶火鍋多用米湯魷魚(yú)、火箭魷魚(yú)等網(wǎng)紅單品；別人用黃喉片，他們?cè)谛螤钌细脑欤Ыz黃喉誕生......

千絲黃喉

一句話總結(jié)下來(lái)：他們擅長(zhǎng)對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行微創(chuàng)新，搖身一變，就是網(wǎng)紅大單品，給了顧客打卡理由。

手工苕皮，讓小伙伴眼神離不開(kāi)它

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，重慶火鍋?zhàn)詭?qiáng)產(chǎn)品基因和品類(lèi)創(chuàng)新能力，去年，菜單出現(xiàn)頻率最高的是“屠場(chǎng)”、“鮮切”等鮮字輩兒的，今年，則是各式各樣眼花繚亂的甜飲品。

重慶現(xiàn)在風(fēng)靡這樣一句話，“不會(huì)做甜品的火鍋店，不是好火鍋店”。朱光玉火鍋館、楠火鍋、咖咖火鍋等等，他們一般會(huì)專(zhuān)門(mén)有個(gè)奶茶鋪，出品甚至堪比專(zhuān)業(yè)甜飲品店。

重慶火鍋甜品內(nèi)卷到天花板

好比咖咖火鍋，他家推出了鮮果炒冰，相當(dāng)出圈，下單后現(xiàn)場(chǎng)炒制，專(zhuān)門(mén)有人在門(mén)口制作。

火鍋除了細(xì)分，還有融合，都是深處紅海中的品牌們的突圍嘗試。

不管分分合合，深究背后，其實(shí)都是對(duì)消費(fèi)者深切洞察的結(jié)果。

02

從單打獨(dú)斗到團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，資源整合

“產(chǎn)品力，營(yíng)銷(xiāo)力，設(shè)計(jì)力，戰(zhàn)略力，這些都是需要很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)去完成。”

如果說(shuō)成都火鍋多以“師徒制、老帶新”抱團(tuán)前行，在重慶，更多是以資源整合為目的進(jìn)行合作，好比楠火鍋、鹵校長(zhǎng)、萍姐火鍋等，他們背后都有一個(gè)“軍團(tuán)”。

“資源整合大師”，或許是對(duì)一個(gè)重慶火鍋人的最高稱謂。

夜幕降臨，等位區(qū)排長(zhǎng)隊(duì)

舉個(gè)例子，朱光玉火鍋館在成立之初，它的運(yùn)營(yíng)者都不是新手，而是由五大金主組成，分別在這個(gè)品牌中扮演不同的角色：

大芊金創(chuàng)始人負(fù)責(zé)品牌運(yùn)營(yíng)；后火鍋創(chuàng)始人負(fù)責(zé)廚務(wù)；剁椒飯開(kāi)創(chuàng)者耿歡喜負(fù)責(zé)營(yíng)銷(xiāo)；冒椒火辣創(chuàng)始人負(fù)責(zé)渠道拓展；再加上某供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化成品輸出。

其創(chuàng)始人梁熙桐認(rèn)為，“餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該是相互成就的關(guān)系，單打獨(dú)斗的時(shí)代一去不復(fù)返了，有效進(jìn)行資源整合，才能把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大。”

你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多火鍋品牌背后，都有著一群“聯(lián)合創(chuàng)始人”，他們或有自己的獨(dú)立品牌，或在某領(lǐng)域掌握強(qiáng)大的資源......

牧哥牛油品牌負(fù)責(zé)人于翔觀察到，重慶火鍋從最初的純匠人（專(zhuān)注于鍋底風(fēng)味），到品牌運(yùn)營(yíng)（進(jìn)行門(mén)店品牌力建設(shè)），再到綜合體驗(yàn)（門(mén)店風(fēng)格、菜品創(chuàng)新、消費(fèi)者交互體驗(yàn)）發(fā)展。

在這個(gè)過(guò)程中，作為重慶火鍋老板，也更多地從自我管理型，向團(tuán)隊(duì)構(gòu)建及資源整合型進(jìn)化。

03

用流量思維做火鍋，平臺(tái)催生新秀

不難發(fā)現(xiàn)，重慶成為網(wǎng)紅城市后，一批網(wǎng)紅重慶火鍋品牌如雨后春筍般成長(zhǎng)起來(lái)，在抖音、小紅書(shū)上形成強(qiáng)大的品牌影響力。

甚至有當(dāng)?shù)鼗疱伬习逭f(shuō)，“做得好的火鍋多是抓住了流量紅利，而且目前跑出去的，肯定都是充分利用了抖音這個(gè)平臺(tái)。”

典型代表有楠火鍋、鹵校長(zhǎng)、朱光玉火鍋館等品牌。

同樣，他們?cè)诋a(chǎn)品、場(chǎng)景的創(chuàng)新上，也是用的短視頻流量思維。

興火鍋，開(kāi)創(chuàng)“火鍋+酒吧”新模式，現(xiàn)場(chǎng)能看到許多高顏值的小姐姐，在店內(nèi)不同角落拍照打卡，對(duì)著餐桌也是一頓猛咔嚓，符合平臺(tái)傳播邏輯；

 興火鍋

后火鍋，獨(dú)特的菜品和場(chǎng)景，吸引許多知名藝人打卡推薦，以及綜藝欄目來(lái)錄制節(jié)目。同時(shí)利用二次傳播，在抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)，擴(kuò)大影響力。

在小紅書(shū)上，“后火鍋”相關(guān)筆記有39萬(wàn)+，在抖音，“后火鍋”相關(guān)話題高達(dá)1100萬(wàn)，多方位占領(lǐng)用戶心智......

后火鍋“小破樓”造型

當(dāng)然，產(chǎn)品和場(chǎng)景并不足以構(gòu)成真正壁壘，團(tuán)隊(duì)和人才才是決定一個(gè)品牌能做多大，能走多遠(yuǎn)的核心元素。

04

新老火鍋品牌交替，相得益彰

重慶火鍋經(jīng)歷了強(qiáng)勢(shì)崛起、體系發(fā)展、低迷沉寂、外品沖擊到集體蘇醒幾個(gè)階段，如今形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的局面。

像“老字號(hào)”劉一手火鍋，嗅到消費(fèi)風(fēng)向，創(chuàng)始人出場(chǎng)直播，打造個(gè)人與品牌IP雙重效應(yīng)；2021年開(kāi)出全球臻品店，進(jìn)行了全方位年輕化升級(jí)。

劉一手臻品店（解放碑）

再比如德莊，除了擁有成熟的供應(yīng)鏈體系，還專(zhuān)門(mén)成立品牌孵化中心，輸出品牌，有兩種方式，自主創(chuàng)新+合租，每年出品兩個(gè)品牌。

不是老品牌風(fēng)光不再了，而是他們更穩(wěn)重了，不斷沉淀、深耕，穩(wěn)固那個(gè)屬于自己的時(shí)代。

除了傳統(tǒng)火鍋巨頭，近半年時(shí)間內(nèi)，周師兄、珮姐這兩個(gè)來(lái)自重慶的火鍋品牌，也接連拿下億元級(jí)融資，他們對(duì)連鎖模式的探索，讓全國(guó)火鍋人重新認(rèn)識(shí)了重慶火鍋。

珮姐重慶老火鍋

再諸如萍姐火鍋、楠火鍋、后火鍋等新秀品牌，也給重慶火鍋江湖帶來(lái)前所未有的新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新模式。

一口麻辣鮮香，一鍋兼收并蓄。市場(chǎng)下，各大品牌之間經(jīng)營(yíng)邏輯差異的競(jìng)爭(zhēng)，就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重點(diǎn)，而其中的競(jìng)爭(zhēng)與繁榮，是被一代又一代經(jīng)營(yíng)者們的接棒和交接帶起來(lái)的。

寫(xiě)到最后

作為網(wǎng)紅城市，防疫常態(tài)化，游客銳減，對(duì)重慶餐飲同樣是致命打擊，在這里，每天也上演著“舊人離去新人來(lái)”的洗牌與換血。

但作為火鍋“老大哥”，他們一邊夯實(shí)本地品牌基礎(chǔ)，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，一邊在重慶外開(kāi)拓新店，加快布局速度，活躍在火鍋江湖的舞臺(tái)上。

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