來源/中國商報

撰文/冉隆楠

春滿四月天，在這個春暖花開的季節，回升的不光是溫度，還有眾多餐飲連鎖品牌。

據中國連鎖經營協會不完全統計和調研，相較于其他行業，餐飲行業復蘇相對較快。面對新需求和新市場環境，餐飲企業如何抓住機遇乘勢而上，成為行業的共同挑戰。2023年，餐飲行業復蘇進行時。

△餐飲市場迎來了全面復蘇，各種中餐、火鍋、串串新店紛紛開業亮相，消費持續旺盛。（圖片由CNSPHOTO提供）

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快速復蘇進行時

疫情的影響，是餐飲行業繞不過去的話題。

在過去三年里，疫情給國內餐飲行業帶來的沖擊和影響是不容忽視的。但隨著疫情防控較快平穩轉段，消費市場和餐飲行業逐步復蘇，特別是餐飲行業，近幾個月的復蘇向好跡象明顯。

“今年1—3月南城香的經營業績是近三年來表現最好的，其同店銷售額比2019年高出10%。”在近日召開的“CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會”上，南城香董事長汪國玉表示已經感受到了復蘇的跡象。

事實上，不只是南城香，不少餐飲連鎖品牌都有同樣的感受。據巴奴董事長杜中兵介紹，相較于2019年，2023年一季度巴奴的老店銷售額同比增長了四五個點。老鄉雞董事長束從軒表示，2023年一季度，老鄉雞的經營數據創了歷史新高，比2019年同期水平要好。旗下擁有馬路邊邊串串香、老街稱盤麻辣燙品牌的墨比優創董事長何流表示，到目前為止，馬路邊邊的銷售額只恢復到2019年70%的水平。

國家統計局數據顯示，2023年1—2月餐飲收入為8429.4億元，同比增長9.2%；限額以上單位餐飲收入2002億元，同比增長10.2%，呈現較強復蘇勢頭。

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修煉內功永續創新

行業的快速復蘇，離不開過去三年的積累。不少企業反映，盡管過去三年里行業受到了較大沖擊，但同時也是個反思自己、修煉內功的機會。

“恰恰是在這個時期，我們餐飲連鎖化行業進入到了一個高速發展階段。”美團連鎖餐飲總經理程悅悅表示，疫情期間有很多可能創業的小白開始加入餐飲連鎖賽道，認為其是很好的市場。“2021年是餐飲界資本投入的最高峰，資本的力量也給我們的行業發展帶來了很大的增速。”

歷經三年疫情，奈雪的茶創始人彭心最深刻的感受是，企業要把目光永遠放在顧客身上，永遠在意產品、體驗、設計和內容。“當你永遠提供好的產品和好的性價比給顧客的時候，其實你才能走得更長遠。”

三年疫情期間仍然保持高速拓店的蛙來噠，對修煉內功也有很深的體會。其創始人羅清表示：“三年疫情期間我們新增140多家門店，但是在新增門店的過程中做了非常嚴謹的選擇，在疫情之下我們選擇開什么樣的店型、什么樣的租金占比、什么樣的人工占比這些都是需要仔細考量的。在保底思維的情況下讓這些店開出來，在疫情期間也要保證是能盈利的。既有保底思維又有突破性思維，在疫情不確定的情況下仍然需要保持足夠的增長。”

修煉基本功、回歸初心成為如今不少餐飲連鎖企業的共識。束從軒認為，要練好基本功，回歸創業初心，把產品做好，把店開好，把人帶好；杜中兵則表示，要更加重視顧客的體驗；汪國玉表示，今年南城香會加強供應鏈建設，向后端要利潤，此外還要把全時段社區餐飲再做一遍。

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再起航的機遇與挑戰

數字化、供應鏈、預制菜、外賣到家……疫情期間，為了應對沖擊，餐飲企業們動作頻頻。如今，面對后疫情時代，這些動作是否還存在新的機遇？再起航的餐飲行業又該走向何方？

事實上，僅餐飲行業數字化就有很多文章可以做。

百盛中國在數字供應鏈上投入巨大。據百勝中國首席供應鏈官黃多多介紹，截至2022年年底，百勝中國已經在全國運營了近13000家門店，擁有33個物流中心。“百勝中國在數字供應鏈上投入了龐大的人力、物力、財力，著手建立了百勝中國供應鏈數據中臺，讓系統數據互通互聯，讓管理效能和數據價值極大化。我們在供應鏈數據中臺的基礎上，推進供應鏈智能控制塔的發展，通過智能控制塔實現全鏈條預警，提升供應鏈快速響應能力。”黃多多說。

數字化營銷也是不少餐飲企業感興趣的地方。旗下擁有DQ和棒約翰的CFB集團CEO許惟掄表示，后疫情時代的其中一個主要挑戰在“新興數字化營銷渠道不斷崛起與淘汰”上。許惟掄認為，面對新的數字化營銷渠道崛起，餐飲企業要用什么樣的速度、創新力量推出適合不同營銷渠道的產品是關鍵，DQ和棒約翰都針對抖音渠道開發了專門的產品。

“傳統本地生活服務平臺是人找店的模式，商家需要通過大量的廣告曝光才能搶奪流量。而抖音生活服務平臺是以強興趣為導向的，商家可以通過內容找到精準的用戶人群，實現門店的高效轉化。”抖音生活服務餐飲行業集團客戶業務負責人徐蓉蓉表示，“做餐飲來抖音”已經成為一個趨勢，品牌們可以采用多種方式發現新的交易增長點。如星巴克在入駐的時候上線了圣誕紅杯系列產品，并利用抖音平臺產品的次卡功能，在起步入駐時期實現新的生意突破；麥當勞通過多賬號矩陣開播的模式，批量化帶動門店和區域的經營運作，提升了品牌力和交易規模的增長；肯德基在不同時段、不同人群屬性里探索推出非常多的場景，搶占了抖音全場景的用戶心智。

當然，除數字化外，不少企業還看到了餐飲零售市場的機會。吉祥餛飩董事長張彪表示，吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發展機遇，發力零售市場，不再局限于餐飲餛飩店，而是打造吉祥牌餛飩，且向C端和B端進行發力。盒馬預制菜部門總經理陳慧芳表示，盒馬將圍繞好吃、新鮮、新奇、新場景四個核心，全面加速新品開發，主打品質化和差異化的預制菜，預計今年預制菜銷售額能突破50億元。

步入后疫情時代，面對市場環境、消費者消費行為和習慣的變化，餐飲企業們并未退縮，普遍對未來的發展持樂觀態度。它們或是通過推出新品牌，或是通過門店擴張的形式進行發展，但都有一個共同點，那就是要服務好顧客，為顧客創造價值。