來源/咖門

撰文/國君

肉眼可見，身邊的咖啡店越來越多。

一場浩大的“咖啡開店潮”正在從一二線席卷到下沉市場，窄門數據顯示，在過去的14個月（截止到2023年2月），中國咖啡市場新開店數5.6萬家，總店數達到了13.7萬家。

觀察行業8年，這應該是咖啡開店最集中的一次。

在大連鎖擴張，區域連鎖加速，咖啡價格混戰的現狀下，涌進來的從業者，生存狀況到底如何？我找到了十幾位在這兩年開店的店主。

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新開門店超5萬家

“咖啡開店潮”愈演愈烈

這兩年，咖啡賽道的升溫，讓很多按捺多年的咖啡夢想，破土而出。

其中，最受人矚目的方陣來自“大廠辭職開咖啡店”。

位于北京南鑼鼓巷旁邊的“想開”就是一家這樣的咖啡館，今年2月份開業，店主阿姣在互聯網大廠工作10年，而開店的決策只用了一周，“上午拿到辭職手續，下午就拿到了咖啡店的鑰匙。”

開業第一天，她就開始在社交平臺上記錄，“寫了才知道，原來有這么多大廠畢業想開店的人，每天咨詢的私信和電話接不過來。”

開業2個多月，阿姣的門店，70%的營業額都來自“辭職想開店的人”，他們從帶著對這個行業的憧憬，來店里“考察”。

同樣在今年開店的，還有遠在青島的邵楊，她是多年的互聯網產品經理，今年4月辭職后，在青島老城區開出一家7平米的“三無咖啡館”（無環境，無充值、無距離），主打手沖咖啡。

邵楊在職時，就經常在周末做街頭手沖，“這是我緩解工作壓力的方式，沒想到因此積累了一百多個咖友，就是在他們的鼓勵下，我辭職開了這家店。”

在大廠辭職開店潮之外，還有一個開店方陣叫“回老家開咖啡館”，也可以叫“二次咖啡創業潮”。

這部分主理人，有的是多年的咖啡從業者，有的也經營過咖啡店，但看到這2年咖啡市場的變化，帶著在大城市積累的經驗，回到老家實現夢想。

前幾天咖門報道的浚縣“未否咖啡”、還有安徽蕪湖的“11咖啡”、湖南衡陽的“蟬咖啡”，都是如此。

他們經歷過現實的捶打，如今帶著熱情回歸，更多了幾分對生意的清醒和理智，也慢慢摸索出了一條路，開店成功率大大提升，其中的11咖啡，在幾個月時間就開出了9家門店，而且每家店都能實現盈利。

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增長率連年遞增

“周邊200米一個月新增5家店”

咖門發布的《2023中國咖啡市場洞察報告》顯示，2020年~2022年，連續3年，全國18個主流城市的咖啡館數量都在逐年遞增。

在各個城市的咖啡店主采訪中，這個數據也得到了印證，很多店主反應，周邊一個月新開三家五家門店，都已經屢見不鮮。

很多縣城有了第一家精品咖啡館：

這兩年，很多縣城開始了咖啡升級，比如浚縣的未否咖啡，屬于當地比較早引入精品咖啡理念的門店。

從一二線到三四線城市，咖啡開店開始扎堆：

成都G1咖啡透露，其金融街門店，就在一個月左右的時間里，在其周邊200米之內，新開了 5家咖啡店。

有一些三四線小城市，比如湖南衡陽，當地的蟬咖啡主理人表示：“我開店不到一年時間，我們這里先后又開出了一二十家獨立小店，還有若干連鎖品牌入駐。”

北京想開咖啡的主理人阿姣，因為私信她資訊開店行情的人實在太多了，她直接在店里發起了一個“一周輪值店長”征集活動，讓想開店的人報名，來真實體驗一下開店的生活，沒想到報名格外火爆。

“我也沒想到，想開店的人居然有這么多！”阿姣感慨。

5年前，如果想開一家獨立咖啡館，現實無比骨感，行業一度有“7賠2平1賺”的評價，想把店開下去，就必須做好“用愛發電”的準備。

那么在咖啡火熱的當下，開家小店的生存狀態發生改變了嗎？咖啡獨立小店創業的春天來了嗎？

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獨立店創業的春天來了嗎？

“所有想開獨立咖啡館的人，都是有一些夢想和情懷在里面，但夢想還是要有現實基礎，如果支撐不下去，那就是白日夢。”蟬咖啡主理人許常明表示。

如今，咖啡夢想照進現實后，相比于前幾年情況已經大為不同了。

1、普遍日應收維持在500~2000元，能微利前行

幾年前，很多咖啡館的營業額都很慘淡，個位數的出杯量比比皆是，一天消耗咖啡最多的往往是老板本人（測試+自用）。

但今年，這一狀況普遍改善，剛開業的開咖啡館，有一些每天都在小紅書上播報營業額，最高的能達到1000+，這對于新手老板來說，實屬不易。

位于武漢的角落咖啡，岳陽的蟬咖啡、浚縣的未否咖啡這些獨立小店，沒有知名度，裝修很一般，生意好的已經開始盈利，剛剛起步的盈虧平衡能夠達到。

2、更多人愿意嘗試，更多人懂得咖啡

幾年前，關于咖啡館的段子很多，比如點了一壺單品手沖卻問老板，我的“堅果檸檬巧克力”怎么沒上。

但如今，情況已經逐步改善。青島的仲合咖啡，開在老城區，主打更為小眾的手沖，剛開業不到一個月，她接待過5歲的小朋友第一次嘗試牛奶咖啡，也有85歲的老爺爺專門來品鑒手沖，最高峰時3個小時手沖20杯咖啡。

浚縣的未否咖啡主理人告訴我，“我們有一些顧客，已經內行到聽到打奶的聲音，就能猜出我要做的是拿鐵還是澳白。”

岳陽的蟬咖啡，早期開店主打創意果咖，后來重新定位改為主打手沖咖啡，生意反而更好了。

在幾年前根本不敢想象，更貴、更“酸苦”的手沖咖啡，能在一二線之外的市場存活。

3、創業者更加清醒理智，低成本開店更流行

我接觸的創業者中，開咖啡館的夢想，和幾年前一樣，熱血未涼、熱情未減，但開店人的心態卻更為接地氣了。

首先，不再盲目追求高大上的裝修，也不會上來就擺上一臺辣媽“鎮宅”，更不會高高在上地認為“不好喝是因為你不懂”。

大家把起點降低，把風險也控制在最低，“先做起來再慢慢改善”的狀態，低成本開店幾乎成了共識。

除此之外心態也得到了改變，不再不執著于精品的咖啡，也懂得放下老板的個人執念，傾聽消費者的聲音，從而在產品和運營上做出改變。

4、信息扁平后，小店反而創新空間更大

在消費品行業，往往會存在時光機效應，即大城市流行過幾年的產品，會逐漸流行到三四線，在逐步到縣城，很多品牌都是在時間差中找空間。

在咖啡行業，這個時光機理論逐漸失效看，因為社交平臺的發達，反而給了這些小店更多的創新空間。在豫北的十八線小城浚縣未否咖啡，他們門店有用蓋碗喝的奶咖，也有最新的竹筒拿鐵。

在主打手沖的岳陽蟬咖啡，豆子的可選擇范圍有50種以上，比一些大城市手沖專門店還要多。

武漢的角落咖啡，在社交平臺看到桃子冰茶的筆記后，自己研發起來，成為夏季的第一個爆款。

相比于規模大的連鎖品牌，這是小咖啡館的優勢，今天顧客想喝的，明天菜單上就能出現。

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咖啡再火

也逃脫不了創業的“二八規律”

咖啡無疑是一個正處在上升期的好賽道，但值得提醒的是，任何行業任何生意，都存在二八定律，不會出現全員喜氣洋洋的大結局，那些不夠用心的品牌，注定了只能短暫陪跑。

創業是一條更艱難的路，無論做什么生意，哪怕是看起來很美好的咖啡。

“上班拿1萬的工資和開店賺1萬利潤相比，后者會比你想象中難很多。”蟬咖啡許常明表示。

現在仍然是有一些店，賺錢的不是靠咖啡，靠輕餐、甜品、售賣零售產品等。

歸根到底，咖啡是一個需要一點熱愛，更需要日積月累緩慢經營的生意，你要有可以樂在其中的能力和心態，否則很難長久走下去。

而如果你的目標是靠這門生意賺錢，把錢看在第一位，希望半年回本，甚至暴富，這門生意可能就會讓你失望。

結語

如果看完這些，你仍然想開一家店；如果你曾經被行業深深捶打，但內心火苗未滅熱血未涼；如果每天在店里做做咖啡，陪顧客聊天就能讓你感受到美好——

那現在就是開一家店最好的時候。