來源/節點財經

撰文/電才

因為一則新聞，預制菜被推上了風口浪尖，在“是否該進校園”這一命題下，獲得了前所未有的討論聲量。

實際上，經過二十余年的發展，預制菜在國內已經遍布我們日常生活中熟悉的角落。無論是你宅家不想做飯時點的一頓外賣，亦或是工作繁忙見縫插針從便利店買來的即熱便當，還是周末與朋友在商場連鎖店吃的一頓美食，背后都有可能存在預制菜的身影。

不少都市居民對于預制菜在生活中無孔不入的“入侵”一邊感到憤怒，認為其不健康、沒有鍋氣，另一邊又無可奈何地難以擺脫其背后所暗含的生活方式、消費習慣等變化。

與此同時，政策與資本的助推席卷而來。今年以來，國家級和地方級就發展預制菜產業的利好政策頻出，各地紛紛設立相關產業引導基金。社會資本也紛紛下注，從一級市場到二級市場，預制菜一躍成為難以忽視的板塊。

關于預制菜的爭議短時間內似乎難以停歇，但這一趨勢前進的腳步仍然在繼續。

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無處不在的預制菜

說起預制菜，首先需要厘清預制菜的定義與范圍。

根據中國烹飪協會發布的《團體標準-預制菜》中給出的定義：預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經過預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或者半成品菜肴。

具體來看，預制菜又可分為以下四類：即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

即熱食品、即時食品與即配食品，消費者早已不陌生。即熱食品，就是大眾日常熟悉的直接加熱便可食用的成品食品，像水餃、湯圓等速凍食品等；即食食品，便是開封就可以食用的食品，如八寶粥、各類罐頭等；即配食品，指的是需要經過篩選、清洗、分切、分裝的凈菜，這類預制菜采購完后需要自行烹飪和調味，比如海底撈等火鍋店中的火鍋食材。

以上三類預制菜，早已流行推廣開來，被消費者廣泛接受。而剩下的即烹食品，則是當前被“口誅筆伐”的重點對象。即烹食品，即食材已經經過一定加工并且分裝好，但需要重新入鍋加工才能恢復原味的預制菜，如爭議較大的“料理包”等。

事實上，即烹食品早已無處不在。對于沒有做飯習慣的都市消費者而言，平日最常消費的場景便是外賣和商場，而這兩處就餐場景很大程度上已經是即烹食品的天下。

光大證券數據顯示，外賣中估算使用料理包的比例可以達到70%-80%。打工人們日常常點的酸菜魚、鹵肉飯、豬腳飯、黃燜雞米飯等可能都是一包包料理包重新加熱制作成的。

通常這類料理包制作而成的外賣，沒有我們在家中用新鮮食材炒菜炒出來的“鍋氣”，但卻勝在非常方便、快捷。將冷凍或常溫儲存的料理包打開，下鍋加熱幾分鐘，有些甚至只需要幾十秒后，冒著熱氣的菜肴便裝進已經準備好的外賣盒中，由騎手火速送到消費者手中。

2015年后，國內中餐料理包市場便開始火了起來。原因無他，互聯網外賣爆發，帶來了大量的外賣需求，由此也誕生了許多沒有線下門店、專門做線上外賣的商家。為了節省開支，這些商家自然也不聘請廚師，而是購買“多快好省”的料理包。

按照以往消費者線上點菜下單、商家接單廚師做飯的模式，不少外賣商家很難在短時間內滿足消費者對于速度的要求。加之為了搶奪用戶，各大平臺紛紛通過卷補貼、拼速度增強用戶體驗，使用料理包也就成為外賣商家們彼此心照不宣的“秘密”。

或許有些消費者認為，遠離外賣、走入線下餐館能夠規避預制菜，但事實上，如今不少餐館也開始大規模使用由中央廚房制作而成的預制菜。尤其是一些具有較大規模的連鎖餐飲品牌，不僅有西貝、老鄉雞、真功夫、吉野家等打工人的快餐天堂，還有綠茶、小南國等帶有一定地域色彩卻已經被預制菜化的商場網紅餐飲店。

當消費者欣喜于沙漏走完沙之前，服務員已經將菜上好的效率時，殊不知已經走入預制菜布下的天羅地網。

根據中國連鎖經營協會聯合華興資本共同發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，我國預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，銷售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。部分頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高。

02

為何被按下加速鍵？

事實上，預制菜在國內已經有超過二十年的歷史。

上世紀90年代，肯德基與麥當勞相繼進入中國市場。不僅讓國內市場見識到連鎖餐飲的規模效應，其沒有廚師的中央廚房模式，也催生出不少為其提供服務的凈菜加工配送工廠。相應地，一些本土凍品公司如三全食品、思念食品、安井食品開始出現。

邁入千禧年，面向B端的預制菜供應鏈企業逐漸增多。同時，一些利用預制菜餐飲企業也冒了出來開始大規模擴張，其中最廣為人知的便是真功夫。

這家從東莞一條公路邊走出來的全國連鎖餐飲，算得上是國內預制菜領域的先行者。在研發出電腦程控一體化蒸柜，邁出中餐餐品標準化第一步后，真功夫又主動探索起中央廚房與配餐工廠，自給自足地通過預制菜實現了快速標準化擴張。

只是，彼時消費者的味蕾依舊挑剔，對于真功夫這類中餐的口味還是頗有微詞，加上人力、房租等成本尚且沒有造成過重的負擔，真功夫的模式并沒有實現大面積推廣。反而是2015年后，外賣大戰的興起，直接通過刺激需求，養活了一眾上游預制菜供應鏈企業。

然而，這些發展大多仍然隱藏在B端，并沒有讓預制菜收獲像如今一樣大的討論聲量。雖然在線上線下新零售風口下，更加直面消費者的C端市場，出現了一批如盒馬鮮生、鍋圈食匯等新鮮面孔，但仍未掀起太多波瀾。

真正為國內預制菜市場發展按下加速鍵的是一場疫情。在懶人經濟下，被困在家的消費者們不得不向預制菜低頭。

一位消費研究員對節點財經表示：“因為疫情，長時間的宅家習慣得以養成。之前推廣困難的社區團購在疫情的催化下大面積鋪開，方便快捷的獲取方式，加速了C端預制菜的推廣。”

一旦消費趨勢形成，嗅到味道的資本便會蜂擁而至。哪怕在疫情沖擊下，線下餐飲行業的投資按下的暫停鍵，關于預制菜賽道的投融資熱情卻只增不減。

紅餐產業研究院數據顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元。其中，僅2021年就有32起投融資事件發生。2022年，預制菜賽道投融資事件與上年基本持平，達到31起，融資規模也與上年大致相當。這些投融資事件背后則不乏百度創投、IDG、華興資本等知名機構。

更令這一行業興奮的是，預制菜賽道獲得了相關政策的大力支持。今年2月，預制菜被首度寫入中央一號文件中。文件中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”

今年7月，國務院辦公廳轉發國家發改委《關于恢復和擴大消費的措施》中又提出，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

上述消費研究員認為，預制菜賽道獲得政策大力支持原因有二。“一是預制菜上游與農產業息息相關，可帶動農業發展；二是預制菜賽道市場規模巨大，上下游產業鏈條可產生較大的規模經濟效益。”

艾媒咨詢數據顯示，2022年國內預制菜市場規模達到4196億元，同比增長21.31%，預計到2026年，這一市場規模將達到10720億元。

03

難以阻擋的工業化趨勢

如此高歌猛進的市場，如今陷入“預制菜進校園”的巨大爭議，是否會暫停前進的步伐？答案或許是否定的。

因為預制菜的本質，其實是將不夠標準的中餐標準化，背后暗含著傳統餐飲工業化的大趨勢，而這一趨勢基本不可逆。

美國與日本，是兩個預制菜高度發達的國家。從它們身上，我們或許可以窺見一些關于預制菜的行業端倪。

說起美國餐飲，必定離不開肯德基、麥當勞、必勝客等快餐連鎖企業。這些企業之所以能夠在全球范圍內大規模無限擴張，靠的便是極度工業化的生產模式。

因為單一的飲食結構，美國人并不需要紛繁復雜的制作流程，也不需要依賴廚師，只需要一套既定的流水線，就可以享受到一頓方便快捷的餐食。而快速冷凍機的發明，則為炸雞、薯條、披薩等提供了足夠的運輸及儲存條件。

標準化意味著方便快捷，復制成本低；而沒有后廚與廚師，又意味著房租與人力成本的減低。美國快餐連鎖餐飲的食物哪怕被稱作“沒有靈魂”，還是輕易捕獲了全球消費者的胃。

與美國不同，日本的飲食習慣更為貼近中國，但同樣預制菜賽道高度發達。戰后日本經濟快速恢復，并在70年代達到一個輝煌時期。與經濟發展相對應的，還有高速的城鎮化。

繁華的日本都市，街道狹小、便利店林立，加上冷鏈技術隨著經濟發展起來，為預制菜這類需要一定冷藏條件的食品提供了基礎。經濟繁榮時期，打工人快節奏的生活又從消費習慣上讓日本人喜愛上便利店里方便快捷的便當。而到后期，日本經濟衰退，宅文化興起，老齡化與少子化也接踵而至，更加加劇了日本消費者對于預制菜的依賴。

艾媒咨詢數據顯示，截至2021年，美國與日本預制菜滲透率已達60%以上。對比之下，這一市場在中國的滲透率只有10%—15%。如若以美、日為參照系，國內的預制菜市場還有很大的市場滲透空間。

當前的國內預制菜市場與彼時日本70年代又充滿相似性，比如經濟發展，城鎮化逐漸完成，人均收入上了一個新臺階，基建與冷鏈技術也得到相應發展，以及家庭結構、消費觀念等變化，進入一個高滲透率的預制菜市場或許是一個較難改變的趨勢。

當下的熱議，在趨勢難逆的前提下，消費者更為底層的心聲其實還是行業混沌期能否有明確的行業標準與健康安全規范，以及受到尊重的知情權與選擇的權利。